Hileras e hileras de cervezas colocadas milimétricamente reciben al cliente más curioso e intrépido. E hileras e hileras de cervezas colocadas milimétricamente sorprenden e impactan, sin ningún tipo de pudor, con toda su variedad de colores, sus diseños de botellas y de latas, sus nombres compuestos que suenan a lugares lejanos, sus sabores sugerentes entremezclados en un mismo recipiente. Uno se encuentra, de hecho, al borde del síndrome de Stendhal ante el catálogo de cervezas distintas, atípicas, todas calladas ante las manos que las cogen, les dan vueltas, las miran y las remiran. Y para salvar el vértigo que produce esa exploración inesperada, Carlos González sale de detrás del mostrador de su tienda, La Atlántica, y arranca a hablar poco a poco de un nuevo concepto de bebida que combate los tradicionalismos y se vuelca por completo en la experimentación: la cerveza artesana. Conversamos con él, más como un divulgador cervecero que como pequeño comerciante, sobre una bebida de autor que suena a zapatero y a manualidad, pero que en realidad viaja hacia la innovación para entender la cerveza desde un nuevo punto de vista.
PREGUNTA: ¿Qué implica el concepto de cerveza artesana? Sobre todo, en comparación con la industrial.
RESPUESTA: Podríamos partir de muchas definiciones sobre ambos conceptos. Lo esencial es que la cerveza artesana consiste en una denominación comercial para separar una manera de hacer cerveza diferente. ¿En qué se diferencia? Lo primero: se busca, por encima de todo, hacer una bebida interesante, que tenga sabores que nos llamen la atención y nos hagan pensar. Otra característica importante: la materia prima y los medios de producción deben ser de calidad. Hay que respetar los ingredientes; no se pueden utilizar ni sustitutos baratos ni técnicas que supongan atajos a la hora de elaborar cerveza para conseguir un mayor beneficio económico. Y a todo esto debemos añadirle la experimentación; los productores artesanos normalmente tienen en la cabeza ampliar el concepto de cerveza. Han aparecido, de hecho, más tipos de cerveza ahora que en los últimos cien o doscientos años.
P: Parece, desde el desconocimiento, que se revaloriza la lentitud. Incluso la manualidad.
R: Lo que sí revaloriza es hacer las cosas correctamente, con los tiempos que se necesitan para hacer las cosas bien. Manualmente o no eso ya es una elección. El problema de utilizar la palabra artesana en el mercado español para representar al sector es que suele haber una equiparación a lo que es un artesano tradicional, pero nos topamos con que en la cerveza artesana también se utiliza tecnología avanzada.
P: ¿Tenemos, entonces, una vía de innovación y otra más tradicionalista, dentro del contexto cervecero?
R: En lo referente al mundo occidental, yo suelo hablar de la existencia de tres mercados: uno industrial, con cerveza barata y muy similar en todos los lados; otro tradicional, que corresponde a las tradiciones creadas a nivel regional en los distintos países, y un tercero artesanal, que es un mercado con una cerveza más moderna, innovadora y vanguardista. Es verdad que en el mundo de la cerveza todo esto se mezcla tanto a nivel consumidor como de crítica especializada, y podemos encontrar una vertiente más tradicionalista, como tú dices, que defiende las maneras tradicionales de hacer cerveza. Pero hay que entender que esto no es consustancial del movimiento artesano; el movimiento artesano va a lo puesto. Incluso podemos decir que, aun basándose en la tradición, la descarta. Es algo importante: no verse condicionado por tradiciones rígidas, que eviten poder probar cosas nuevas.
P: ¿Por qué nace el movimiento artesano? ¿Era necesaria esa experimentación?
R: Cada país podría tener sus razones, porque históricamente se ha dado en tiempos y contextos muy distintos. Inicialmente, surge en Estados Unidos en un momento en el que las grandes corporaciones cerveceras se consolidan y la variedad en el mercado americano es prácticamente mínima. Hablamos de finales de los años 70, con una cerveza muy aburrida en un país que presenta una tradición cultural eminentemente cervecera y un mercado muy grande. Teniendo en cuenta esa circunstancia, los consumidores decidieron que tenían que ser ellos mismos los que debían crear la cerveza para conseguir lo que les gustaba. Empieza poco a poco: clubes cerveceros, pequeñas empresas… pero se va agrandando, en un efecto de bola de nieve, hasta llegar a los tiempos actuales. Luego, el movimiento artesano se ha ido extendiendo por el mundo, sobre todo probando y tomando como referencia las cervezas norteamericanas.
P: ¿La cerveza artesana sigue expandiéndose?
R: La experimentación sigue, con tendencias nuevas y cerveceros con mucho que decir. No vemos que haya un fin para ese proceso. De hecho, se está construyendo sobre muchas innovaciones de los años anteriores. Estamos ampliando el abanico; cervezas que antes eran muy minoritarias se están extendiendo. Es un mundo bastante dinámico. En España, hemos pasado de no tener ninguna empresa productora de cerveza artesana a tener varios cientos en un período de años muy pequeño. Ha sido uno de los países con mayor crecimiento en Europa y en los últimos años, pero porque partimos de la nada. El movimiento artesano nos ha llegado tarde, pero también muy deprisa.
P: ¿Es una oposición entre producción industrial y gran empresa frente a microcervecero, pequeña empresa?
R: Sí, realmente el factor estructural a nivel económico es muy importante dentro del movimiento artesano. Y es muy importante porque en una gran empresa las decisiones están en manos de una junta de accionistas, de los propietarios como tal de la empresa. En una cervecería artesana, las decisiones recaen en el elaborador de la cerveza. Es él quien está tomando las decisiones comerciales, también. Con lo cual, nunca va a priorizar temas esencialmente económicos por encima de la calidad de la cerveza, y eso se nota muchísimo en el producto final. No tendría que ser así, pero se produce casi en un 100 % de los casos. Puede tardar más o menos tiempo en la evolución de la vida de una empresa, pero, aunque haya un período de continuidad de la elaboración tradicional -la que existiese antes de la llegada de la gran propiedad- siempre se acaba deteriorando: los antiguos fundadores de la empresa se marchan y la cosa acaba como el rosario de la aurora. Y con la pandemia, en concreto, las cerveceras artesanas han entrado en crisis, porque sí que están muy sometidas al vaivén del mercado.
P: ¿Cómo se conjuga cerveza artesana y digitalización obligada? Hay casos de microcerveceras que intentan establecer venta online.
R: Es complicado. El mundo de la cerveza está muy ligada al mundo del bar, y la cerveza es eminentemente una bebida social. Aunque pueda ser un complemento, una salida temporal, a largo plazo no funciona. Necesitas un volumen mayor y que la cerveza esté accesible. La compra online es siempre una compra diferida, de un producto de consumo inmediato… no es la relación más natural. Una bebida que tomas por impulso necesitas que esté accesible más allá de una compra digital.
P: Si avanzamos en la comparación España-Europa, ¿tenemos cultura cervecera arraigada?
R: No, en absoluto. En España, existe más una cultura de bar, en torno al mundo de la caña y el tapeo, que una cultura cervecera. No tenemos una tradición cervecera centenaria, una tradición de elaboración. Siempre se ha hecho cerveza de tipo industrial imitación de la que se hacía en Alemania, pero con niveles de calidad muy distintos.
P: ¿La cerveza es más identitaria que antes? Muchas marcas se intentan asociar emocionalmente a barrios, pueblos, ciudades, comunidades autónomas… Caso Estrella Galicia.
R: Son herramientas de marketing, al fin y al cabo, y el tribalismo se intenta explotar desde muchos sectores, desde el político al mercado de consumo. Aunque, en el contexto de la cerveza, hay menos tribalismo que antes; el movimiento artesano contribuye a romper esto. Es un movimiento global, en el que tenemos a nuestro alcance bebidas de muchas partes del mundo, pero a través de un sentimiento de hermandad que rompe con la compartimentación tribal de defender una cerveza concreta, esa cerveza de mi pueblo.
P. En el ámbito español, creamos contenidos y hay mucha especialización alrededor del vino. No pasa, sin embargo, con la cerveza. ¿Por qué?
R: Es un tema de cultura gastronómica y puesta en valor del producto. Los últimos cien años, a nivel europeo, han sido un momento negro en el mundo de la cerveza. Han desaparecido muchísimas cervezas tradicionales y ha habido una monopolización de una bebida que casi se entiende como un refresco y que, gastronómicamente, no tiene un gran valor. Es muy difícil sentarse a degustar una cerveza industrial, ligerita, sin mucho sabor; se bebe como un refresco y lo equiparamos a eso. Es algo muy distinto al vino, sobre todo en un país como el nuestro, que es muy de elaborarlo en el ámbito familiar, local… Todavía queda mucho trabajo que hacer, mucha divulgación, en ese sentido. La cerveza artesana no ha entrado por la puerta grande en la hostelería de gama alta, por ejemplo, y también debemos tener en cuenta las barreras de tipo comercial; el modelo de negocio de la cerveza en España, con pseudomonopolios de las empresas industriales, limita bastante. Son monopolios regionales de facto, y esto debe cambiar para que haya una difusión de la cerveza en el mundo gastronómico.
P: Intentaba indagar entre la asociación vino-élite y cerveza-pueblo. Encontré información contrapuesta para España.
R: La verdad es que la cerveza, históricamente y en el contexto español, siempre ha sido minoritaria, aunque en algunos momentos sí que ha habido constancia de una pequeña elaboración española, como cuando Carlos V trajo a cerveceros de Flandes porque él era consumidor. Podemos suponer que, al final, siempre ha sido una bebida para grupos sociales pequeños, pero todo eso cambia con la producción industrial. A finales del siglo XIX y principios del XX, aparece bastante producción de cerveza en Cataluña, y ya surge la bebida-refresco de la que hablábamos. Aquí nunca ha tenido otra consideración que esa; está más asociada al mundo de las gaseosas. Realmente, cuando una bebida cuenta con una producción extendida en el territorio, tiene también diferentes niveles de calidad para diferentes clases sociales. En Inglaterra, por ejemplo, la cerveza ha sido la bebida principal del país, y por eso encontramos con facilidad una cerveza para la élite, otra para la clase trabajadora… hay una estructuración, como podía haber en su momento en España con el vino.
P: Para terminar, ¿algún mito que debemos desterrar como consumidores?
R: El tema de las temperaturas. La cerveza muy fría es una atrocidad que se hace para eliminar sabores desagradables. Si la cerveza es buena, buscamos un sabor más intenso, y la temperatura es enemiga del sabor. Es algo a tener muy en cuenta.