Hileras e hileras de cervezas colocadas milimétricamente reciben al cliente más curioso e intrépido. E hileras e hileras de cervezas colocadas milimétricamente sorprenden e impactan, sin ningún tipo de pudor, con toda su variedad de colores, sus diseños de botellas y de latas, sus nombres compuestos que suenan a lugares lejanos, sus sabores sugerentes entremezclados en un mismo recipiente. Uno se encuentra, de hecho, al borde del síndrome de Stendhal ante el catálogo de cervezas distintas, atípicas, todas calladas ante las manos que las cogen, les dan vueltas, las miran y las remiran. Y para salvar el vértigo que produce esa exploración inesperada, Carlos González sale de detrás del mostrador de su tienda, La Atlántica, y arranca a hablar poco a poco de un nuevo concepto de bebida que combate los tradicionalismos y se vuelca por completo en la experimentación: la cerveza artesana. Conversamos con él, más como un divulgador cervecero que como pequeño comerciante, sobre una bebida de autor que suena a zapatero y a manualidad, pero que en realidad viaja hacia la innovación para entender la cerveza desde un nuevo punto de vista.
PREGUNTA: ¿Qué implica el concepto de cerveza artesana? Sobre todo, en comparación con la industrial.
RESPUESTA: Podríamos partir de muchas definiciones sobre ambos conceptos. Lo esencial es que la cerveza artesana consiste en una denominación comercial para separar una manera de hacer cerveza diferente. ¿En qué se diferencia? Lo primero: se busca, por encima de todo, hacer una bebida interesante, que tenga sabores que nos llamen la atención y nos hagan pensar. Otra característica importante: la materia prima y los medios de producción deben ser de calidad. Hay que respetar los ingredientes; no se pueden utilizar ni sustitutos baratos ni técnicas que supongan atajos a la hora de elaborar cerveza para conseguir un mayor beneficio económico. Y a todo esto debemos añadirle la experimentación; los productores artesanos normalmente tienen en la cabeza ampliar el concepto de cerveza. Han aparecido, de hecho, más tipos de cerveza ahora que en los últimos cien o doscientos años.
P: Parece, desde el desconocimiento, que se revaloriza la lentitud. Incluso la manualidad.
R: Lo que sí revaloriza es hacer las cosas correctamente, con los tiempos que se necesitan para hacer las cosas bien. Manualmente o no eso ya es una elección. El problema de utilizar la palabra artesana en el mercado español para representar al sector es que suele haber una equiparación a lo que es un artesano tradicional, pero nos topamos con que en la cerveza artesana también se utiliza tecnología avanzada.
